Terveellisempien leivonnaisten etsinnässä kuluttajat ovat viime aikoina tutustuneet monenlaisiin erikoisiin raaka-aineisiin. Kaurahiutaleista ja chia-siemenistä mantelijauhoihin – lista kasvaa jatkuvasti. Mutta entä jos seuraava vallankumouksellinen ainesosa löytyisikin aivan takapihalta? Takarruokki, sama kasvi joka lapsuudessa tarttui vaatteisiin ja koiran turkkiin, nousee nyt täysin uudessa roolissa – toiminnallisten leivonnaisten valmistuksessa.
Miten rikkaruohosta tuli tutkijoiden mielenkiinnon kohde
Ajatus takarruokista keksien tai piparkakkujen raaka-aineena kuulostaa aluksi lähes vitsiltä. Useimmille meistä kasvi tuo mieleen tienpenkat, puutarhan reunat ja ärsyttävät piikkipallot. Tutkijat katsovat asiaa kuitenkin aivan eri näkökulmasta.
Heitä ei kiinnosta kasvin ulkonäkö vaan sen sisältämät yhdisteet ja niiden mahdollisuudet elintarvikekäytössä. Aasiassa takarruokin juuret ovat olleet osa ruokakulttuuria jo pitkään – niitä käytetään samaan tapaan kuin meille tuttuja juureksia.
Euroopassa kasvi mainitaan useammin yrttilääketieteen yhteydessä. Nyt huomio on kuitenkin siirtynyt juurista siemeniin. Juuri niissä on havaittu ainesosia, jotka herättävät tutkijoiden uteliaisuuden.
Siemenet sisältävät runsaasti ravintokuituja, proteiineja ja erilaisia biologisesti aktiivisia yhdisteitä, muun muassa polyfenoleja. Tutkimuksissa on mainittu myös arktiini ja arktigeniniini – yhdisteet, jotka laboratorio-olosuhteissa on yhdistetty hyödyllisiin vaikutuksiin aineenvaihduntaan ja solujen suojaamiseen.
Miksi takarruokki päätyi toiminnallisen ruoan piiriin
Viime vuosina niin sanottu toiminnallinen ruoka on yleistynyt merkittävästi. Kyse on tuotteista, jotka eivät pelkästään tarjoa kylläisyyttä tai nautintoa, vaan tuovat lisäarvoa terveydelle. Kuluttajat eivät enää halua pelkkää makeaa, vaan etsivät vaihtoehtoa joka on sekä maukasta että ”älykkäämpää”.
Tähän tarpeeseen takarruokki sopii yllättävän hyvin. Tutkijat testasivat sen siemeniä leivonnaisissa luodakseen tuotteen, joka olisi rikkaampi kuiduilla, sisältäisi vähemmän sokeria ja säilyisi pidempään menettämättä laatuaan. Tavoitteena oli löytää tasapaino jälkiruoan ja tietoisemman ravitsemuksen välillä.
Vaikka lähestymistapa saattaa vaikuttaa epätavalliselta, se on itse asiassa varsin looginen. Monet aiemmin vähälle huomiolle jääneet kasvit arvioidaan nyt uudelleen – ei muodin vuoksi, vaan koska niiden koostumus kiinnostaa elintarviketeknologeja ja ravitsemustutkijoita.
Näin takarruokki-piparkakut valmistettiin
Tutkijat käsittelivät takarruokin siemenet niin, että ne soveltuivat elintarvikekäyttöön ja sulautuivat paremmin leivonnaisten rakenteeseen. Tämän jälkeen ainesosa sekoitettiin tavallisen jauhon kanssa, ja sokeri korvattiin ksylitolilla.
Tuloksena syntyi piparkakkutyyppinen leivonnainen, jonka piti olla ravitsemuksellisesti ”kevyempi” mutta silti säilyttää hyvät makuominaisuudet. Tämä olikin kokeen mielenkiintoisin osa, sillä teoria kuulostaa hyvältä vain siihen asti kunnes kysytään mausta.
Moni ”terveellisempi” tuote on petänyt kuluttajat pelkästään siksi, että sen rakenne, tuoksu tai yleinen syömiskokemus ei vastannut tavallista jälkiruokaa. Tässä tapauksessa tulokset ylittivät jopa skeptikoiden odotukset – arvioijat suhtautuivat leivonnaisiin varsin myönteisesti.
Ne pysyivät pehmeänä, sisälsivät enemmän kuituja ja säilyttivät ominaisuutensa pidempään. Kyse ei siis ollut pelkästään ravitsemuksellisesta laboratoriokokeilusta, vaan tuotteesta jolla voisi teoriassa olla paikkansa todellisilla markkinoilla.
Miksi tämä kiinnostaa paitsi tutkijoita myös leipomoita
Jos joku olisi muutama vuosi sitten väittänyt, että rikkaruohosta voi tulla terveellisempien keksien tai piparkakkujen ainesosa, monet olisivat vain naurahtaneet. Nykyään ajatus ei enää vaikuta mahdottomalta.
Markkinat etsivät jatkuvasti uusia tarinoita, makuja ja tapoja esitellä tuote ainutlaatuisena. Takarruokilla on tässä yhteydessä kaikki mitä nykyaikainen ruokamaailma kaipaa: epätavallinen alkuperä, luonnollisuuden imago, tieteellinen perusta ja potentiaali esitellä se erottuvana raaka-aineena.
Jos mukaan liittyy vielä sopiva rakenne ja kunnollinen maku, on varsin todennäköistä että tämäntyyppisiä tuotteita ilmestyy tulevaisuudessa paitsi tutkimusraportteihin myös oikeisiin leipomoihin ja erikoiskahviloihin. Toki on vielä vaikea kuvitella ihmisten massamittaisesti ryhtyvän leipomaan kotona takarruokki-piparkakkuja.
Kyse on edelleen melko markkinaraossa toimivasta ideasta. Mutta ajatus itsessään vaikuttaa jo paljon vähemmän eksoottiselta kuin aiemmin.
Mitä tämä tarkoittaa tavalliselle kuluttajalle
Tärkeintä tässä tarinassa ei ole se, että kaikkien pitäisi nyt unohtaa tavalliset jälkiruoat ja ryhtyä etsimään takarruokin siemeniä. Ydin on pikemminkin toisaalla – tiede löytää yhä useammin arvoa sieltä, missä aiemmin näimme vain tarpeettoman kasvin.
Tämä osoittaa, että suhtautumisemme ruokaan muuttuu: yhä enemmän huomiota kiinnitetään paitsi makuun myös koostumukseen, säilyvyyteen ja vaikutukseen hyvinvointiin. Takarruokista ei varmasti tule uutta vehnäjauhon tai kauran korviketta, mutta suunta on jo selvä.
Tuotteet jotka näyttävät yksinkertaisilta tai jopa oudoilta, voivat muodostua täysin vakavaksi osaksi tulevaisuuden ravitsemusta – varsinkin jos ne auttavat yhdistämään jälkiruoan ja hieman paremman ravintoarvon. Muutos ei tapahdu yhdessä yössä, mutta ensimmäiset askeleet on jo otettu.
